Vetus

Unik produktion

Balsamico från Modena är känd världen över och är det unika resultatet av två grundläggande faktorer, områdets karakteristiska klimat och dess gamla traditionella kunskap som har levt vidare genom århundraden.

Det sägs att för att framställa balsamico krävs tre saker: trä, druvor och tid. Druvmust är råvaran, lagringen sker i träfat och den tid producenten väljer att låta sin balsamico lagras bestämmer karaktären på varje enskild balsamico.

Nu är det givetvis mer komplicerat att framställa något så dyrbart och unikt som äkta balsamico. Varje producent har sitt eget tillverkningssätt och karaktären skiljer sig åt genom faktorer som val av druva/druvor, lagringstid, träslag i de fat man använder osv som har en avgörande betydelse för balsamicons karaktär.

Balsamvinägerns historia

Man tror att tekniken att framställa traditionell balsamico upptäcktes av en slump. Ett kärl med kokt druvmust hade lämnats bortglömd i flera år och måste under den tiden ha genomgått en naturlig jäsning och den åldringsprocess som gav musten dess unika karaktär.

Första gången balsamico omtalas i skrift är år 1046 då kejsare Henry II, i sin dagbok, i uppskattande ordalag omnämner vinägern han mottagit som gåva av Marquis de Canossa. Denna balsamico dök ofta upp på de adliga borden i Modena som i sin tur skänkte den som dyrbar gåva till kungligheter. Ordet Balsamic omnämndes för första gången år 1747 i olika hertigars register över sina vinkällare.

Genom tradition, nedärvd kunskap om tillverkningsprocessen samt geografiska förutsättningar är Emilia-Romagna fortfarande den enda region som producerar äkta balsamico. 

Varje släkts recept har gått i arv från far till son i århundraden och man har vaktat och beskyddat familjens unika recept som en familjeklenod.

rossograpes

Tålmodigt hantverk

rossotunnbindning

Hela den omfattande balsamicoprocessen är ett gediget hantverk som tar sin början hos tunnbindaren som är specialist på att tillverka balsamicofat. Träet får åldras utomhus i cirka fem år innan tunnbindaren påbörjar arbetet med att bygga fatet. Träet genomdränks med vatten och lämnas under tre månader för att böjas och formas. Faten formas för hand av extratjocka stavar, de skall hålla många generationer. Varje fat märks med tillverkarens stämpel och den nya ägarens namn.

Olika träslag används för olika syften i processen. Vissa träslag tillför aromatiska inslag medan andra är viktiga på grund av sin hårdhet och förmågan att koncentrera den lagrade balsamicon. Eneträet är speciellt uppskattat för den unika arom träslaget tillför. Andra vanliga träslag som används är ek, kastanj, ask, körsbär och mullbär.

Äkta balsamico saknar helt tillsatser av färgämnen, förtjockningsmedel och smakförstärkare och har en helt annan smak och karaktär än den produkt av lägre kvalitet och pris du kan hitta i framför allt dagligvaruhandeln. Druvmust kokas i rostfria ståltankar under öppen gaslåga. En termostat reglerar temperaturen så att musten inte bränns utan långsamt reduceras. Samtidigt koncentreras druvmustens naturliga sockerhalt och lämnar den reducerade musten med en sötaktig prägel som förstärks vid fatlagringen.

Varje producent har olika tillvägagångssätt när de kokar sin druvmust men det vanligaste är att musten kokas under 24-36 timmar. Koktiden varierar beroende på vilken karaktär man vill uppnå samt sockerhalten i druvorna från år till år. När druvmusten är färdigkokt har den reducerats till omkring halva volymen och har en restsockerhalt på cirka 20-25%.

Den kokta druvmusten flyttas över i träfat av olika träslag där mognadsprocessen påbörjas. Under lagringstiden genomgår balsamicon olika mognadsfaser och ju längre tid en balsamico lagras desto mer fyllig, koncentrerad och utvecklad blir smaken.

rossoabtmfat

VETUS

Familjen VETUS gård ligger i Nonantola utanför Modena i regionen Emilia-Romagna. De odlar druvor på egen gård och de druvsorter som används i deras balsamicoframställning är Trebbiano och Lambrusco. VETUS tillverkar dels traditionell balsamico men även balsamico som är lagrad kortare tid (4 och 7 år). För Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditionell balsamico) sker strikta kontroller och hela processen fram till buteljeringen övervakas av konsortiet för balsamicoproduktion.

Traditionell balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)

Den traditionella balsamvinägern representerar toppskiktet av balsamvinäger. Produktionen av traditionell balsamvinäger genomgår strikta kontroller genom hela processen. Konsortiet som kontrollerar all traditionell balsamvinäger gör återkommande kontroller hos producenten och godkänner varje års skörd.

Hos VETUS  kokas druvmust av sorterna Trebbiano och Lambrusco i öppna rostfria kärl och lämnas sedan ifred för att dekantera. Processen att förvandla druvmust till balsamico påbörjas. Detta sker i tre olika stadier; jäsning, mognad och åldrande. Dessa tre stadier äger rum i ett så kallat ”batteria”. Den traditionella produktionen omfattar en serie av fem till tolv träfat av olika träslag och minskande storlek. De olika träslagen tillför balsamicon dess unika smak och karaktär.

De vanligast förekommande träslagen är ek, körsbär, kastanj, en och mullbär. Faten fylls till ca ¾ och allteftersom balsamicon sakta blir mer koncentrerad reduceras volymen genom naturlig förångning. Man flyttar successivt balsamico från det största fatet till det minsta. Ny koncentrerad must hälls sedan i det första fatet.verrinimunari_process

Denna procedur genomförs en gång per år (under hösten) då jäsningen är som långsammast. De extrema klimatförändringarna mellan vinter och sommar lämpar sig utmärkt för mognadsprocessen. Kylan främjar dekanteringen medan värmen ökar koncentrationen. För att optimera förutsättningarna placeras faten vanligtvis i ett vindsutrymme där fatens innehåll drar mest fördel och nytta av klimatet.

AcetaiaVetusHouse

Efter minst 12 år (Affinato) är det möjligt att tappa upp en liten mängd av den nu färdiga balsamico från det minsta fatet. För Extra Vecchio krävs minst ytterligare 13 år av lagring (25 års lagring). Det som från början var 75 liter druvmust har nu blivit 1 liter dyrbara droppar traditionell balsamico.

Efter den långa processen som är noggrant kontrollerad och certifierad av Konsortiet, genomgår balsamicon som tagits från det minsta och sista fatet en slutlig undersökning. En expert-kommission av testare beslutar om produkten uppfyller kriterierna och får benämnas Traditionell balsamico från Modena. Konsortiet sörjer sedan själva för buteljeringen av balsamicon i de karakteristiska 100-mlflaskorna som förseglas och alla bär ett unikt garantinummer. För köparen representerar denna märkning den omfattande kontroll och omsorg de värdefulla och dyrbara dropparna varje flaska innehåller.

Traditionell balsamico från Modena har erhållit DOP-märkning som är en ursprungsgaranti (av European Community den 17 april 2000).

Varje flaska traditionell balsamico är unik, balsamicons karaktär skiljer sig inte enbart mellan producenterna utan även mellan en och samma producents flaskor år från år. Varje år genererar tillverkarens “batteria” av fat en ny blend med spår av balsamico som härstammar från den urprungliga satsen av kokt druvmust vilket gör att ingen slutprodukt är den andra lik – ett sant hantverk!

rossotasting

Cristina och jag provar 50-årig balsamico direkt från fat.

Att välja balsamico

Hur väljer man den produkt som bäst lämpar sig för varje användningsområde och hur skall man veta vad som passar ens egen smak?

Svaret är att var och en måste prova sig fram till vad man gillar och själv upptäcka olika användningsområden och experimentera i köket.

Den finns idag ett stort antal balsamico på den svenska marknaden och som konsument har man ytterst liten chans att kunna göra en bedömning av kvalitet och smak enbart genom att gå efter pris och förpackningens beskrivning.

rossodrops

Balsamico som inte är Tradizionale innehåller oftast både kokt druvmust och vin-vinäger. Det finns inga bestämmelser som reglerar exakt hur stor del av innehållet som måste vara druvmust och hur stor del som får vara vinäger. Där anges heller inte hur lång koktiden har varit, lagringssätt och lagringstid.

Här är konsumenten helt utlämnad åt egen bedömning och i bästa fall butikens kunskap och information.

Mitt tips är att leta efter en balsamico där innehållsförteckningen är så kort som möjligt, dvs enbart listar druvmust och vinäger. Många producenter tillför färgämnen (exempelvis E150D som är ett brunt färgämne som bl a används för att färgsätta Coca Cola), förtjockningsmedel och socker. Andra använder en stor mängd vinäger i sin produkt vilket ger en mycket syrlig och skarp karaktär.

rossooljaoliv

Besök gärna en delikatessbutik där du får provsmaka, i Stockholm finns den specialiserade butiken Olja & Oliv på Bondegatan på Södermalm. Här får du inte bara prova flera olika sorters balsamico, butikens ägare är experter på området och kan med säkerhet guida dig rätt. Olja & Oliv anordnar även balsamicoprovningar i butiken.

VETUS produkter

VETUS Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Extra Vecchio
Lagringstid: 25 år
Innehåll: druvmust
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Djupt mörkt brun, mättad färg. Trögflytande och tjock konsistens med tät densitet. Komplex arom med inslag av körsbär, trä och druvor. En komplex och välutvecklad smak med fyllig, lent koncentrerad sötma. Använd droppvis till jordgubbar, parmigiano reggiano, parmaskinka eller njut av några droppar på en sked (ej av metall).

VETUS Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Affinato
Lagringstid: 12 år
Innehåll: druvmust
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Varmt, mörkbrun färg. Trögflytande men lite mindre tjock än Extra Vecchio. Intensiv arom med toner av trä och druvor. Smaken är mustig och kraftfull med något mindre sötma än Extra Vecchio. Använd droppvis till jordgubbar, parmigiano reggiano, parmaskinka eller njut av några droppar på en sked (ej av metall).

VETUS Aurum
Lagringstid: 7 år
Innehåll: druvmust, vin-vinäger
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Mörkt brun färg. Konsistensen är något mindre trögflytande än Affinato och Extra Vecchio men fortfarande tjock. Behaglig och druvaktig arom. Välbalanserad med en söt smak av fikon och druvor. Även Aurum passar till ostar, charkuterier och desserter, utmärkt även till lite bredare användningsområden, ringla över risotton eller avokado och som sista smaksättare, dock inte i den varma tillagningen (det går givetvis bra men kan upplevas som onödigt dyra droppar).
Syrahalt: 6%

VETUS Rubrum
Lagringstid: 4 år
Innehåll: druvmust, vin-vinäger
Druvsorter: Trebbiano, Lambrusco
Karaktär: Mellanbrun färg. Konsistensen är mer lättrunnen än Aurum. Aromen är angenäm med toner av druvor. En yngre smak med inslag av russin med en större andel syra än hos Aurum. Passar att ringla över salladen, ugnsrostade morötter och grillat kött. Går bra att använda även vid tillagning av varma rätter om än sparsamt. En liten mängd i såsen ger ett oanat lyft.
Syrahalt: 6%

Vill du handla VETUS produkter? Besök vår e-butik

2 thoughts on “Vetus”

Comments are closed.

seo packagespress release submissionsocial bookmarking services