Tag Archives: kantareller

Kantarellknyten i Parmigianoflarn med jordärtskockscréme

Jag älskar kantareller och formligen frossar i dem i säsong… Här i rullar med zucchini och schalottenlök inuti Parmigianoflarn. Sältan i pancettan och Parmigianon rundas av med jordärtskockscréme och 7-årig lagrad balsamico Oro från Verrini Munari.

parmigianorullar

 4 personer

Börja med jordärtskockscrémen, gör rullarna, stek pancetta och kantareller och avsluta med Parmigiano-flarnen.

Jordärtskockscréme

Ingredienser
500 g jordärtskockor
1 dl mjölk
25 g smör
3 msk olivolja av fin kvalitet (jag använder Merula)
salt

Gör så här
Skala jordärtskockorna och dela dem i mindre bitar.
Koka dem mjuka i lättsaltat vatten.
Smält smör och olivolja i en kastrull.
Lägg de kokta jordärtskockorna i smörblandningen.
Häll i mjölken och låt koka upp.
Ta kastrullen av plattan och häll blandningen i en mixer.
Mixa till en jämn créme.
Tillsätt salt efter behag.

Kantarell- & zucchinirullar

Ingredienser
3 dl förvällda kantareller
1 zucchini
4 st schalottenlök
salt
färskstött svartpeppar (peppar från Gérard Vives passar perfekt)
1 dl mjölk
ca 1 dl bovetemjöl
1 dl ströbröd
1 dl riven Parmigiano
olivolja & smör för stekning

Gör så här
Hacka kantarellerna mellangrovt och stek dem.
Finhacka zucchini och schalottenlök och stek dem separat.
Blandningen skall formas till rullar och de håller bäst ihop om bitarna är mindre.
Blanda samman kantareller, zucchini och schalottenlök.
Salta och peppra.
Låt svalna något.
Tillsätt så mycket bovetemjöl som behövs, smeten skall vara formbar och ganska fast.
Forma cirka 6 cm avlånga rullar. Det blir ungefär 10 rullar, beräkna två per person.
Blanda ströbröd och riven Parmigiano på en tallrik och häll mjölken i en skål.
Doppa varje rulle i mjölk och därefter ströbröd och Parmigiano.
Stek rullarna gyllenbruna i hälften olivolja och hälften smör.
Låt vila tills parmigianoflarnen är klara.

Pancetta/bacon
Tärna pancetta/bacon och stek knaprigt.

Kantareller
Smörstek kantareller för garnering.

Parmigianoflarn
ca 200 g Parmigiano

Gör så här
Gör flarnen sist. Flarnen skall lindas kring rullarna och då behöver de vara varma för att kunna formas.
Sätt ugnen på 180 grader.
Finriv parmigiano och bred ut i 5×20 cm långa rader på plåt med bakplåtspapper. Osten skall täcka pappret men inte vara för tjockt.
Grädda i 8-10 minuter eller tills osten är gyllenbrun.

När allt är klart lindar du in rullarna i flarnen och placerar två knyten på varje tallrik tillsammans med jordärtskockscréme, pancetta och garnering.
Ringla över balsamico av god kvalitet (använd gärna Verrini Munari Oro som passar utmärkt).

Kantarell- & ricottafylld ravioli

Köpte nyligen en ny pastamaskin i Frankrike. Den har en modul för att göra ravioli som funkar bra men kräver välskurna degplattor, funkar lika bra att köra utan – antingen köra bara degen i pastamaskinen eller kavla till plattor. Supergott med kantarell- och ricottablandning, servera med hemlagad tomatsås.

ravioli

4 personer

Ingredienser

6 dl Vetemjöl Special
3 msk olivolja
2 ägg + i äggula
4 msk vatten
1 tsk salt

Tillagning

Lägg mjölet i en stor bunke.
Kläck äggen i mjölet och tillsätt vatten och salt.
Blanda samman och tillsätt successivt mer vatten om degen inte går ihop.
Knåda pastadegen tills den är smidig, cirka 5-10 minuter.
Forma degen till en avlång rulle, cirka 20-25 cm.
Slå in degen i plastfolie och låt vila i kylen i cirka en timme.

Dela degen i 5 st lika stora delar.
Kör varje degbit genom en pastamaskin eller kavla för hand.
I min pastamaskin startar jag på 1:an och avslutar med 5:an.
Mjöla rikligt mellan varven.
Om du kavlar för hand mjölar du ett bakbord ordentligt och kavlar pastadegen till avlånga plattor ca 1-2 mm tjocka.
Lägg plattorna på mjölad handduk och låt ligga tills du skall göra raviolin.

Fyllning

3 dl förvällda kantareller (alltså inte färska, då blir det för lite)
5 st schalottenlök
200 g ricotta
3 msk olivolja, gärna Merula
1 dl färsk basilika
salt
svartpeppar

Gör så här

Grovhacka kantarellerna och finhacka löken.
Stek dem gyllenbruna i olivolja.
Låt svalna och blanda sedan med ricotta, olivolja, finhackad basilika och salta och peppra efter behag.
Om du vill ha en slätare konsistens kan du mixa allt men jag föredrar mitt innehåll grovhackat.

Pastamaskin med raviolimodul
Jag har en pastamaskin med ravioli-modul. Om du har en sådan byter du till den modulen nu.
Lägg samman två välmjölade pastaplattor, skär dem lika stora och lägg dem mellan maskinens valsar.
Koppla på fyllningsmataren, mata ned fyllning och vrid på vredet tills all deg har gått igenom.
Lägg den färdiga raviolin på mjölad träskärbräda eller handduk och skär ut raviolikuddar.

Ingen pastamaskin med raviolimodul
Lägg en pastaplatta på mjölad handduk.
Lägg på fyllning med jämna mellanrum (med lagom mellanrum för att skära ut raviolikuddar).
Pensla vatten mellan fyllningarna, som “klister”.
Täck deg och fyllning med en degplatta.
Skär ut raviolikuddar med en sporre.
Lägg den färdiga raviolin på mjölad träskärbräda eller handduk.

Koka upp rikligt med saltat vatten till raviolin.
Lägg i raviolin och koka på medelstark värme i cirka 2-3 minuter.
Överkoka inte, det går snabbare än du tror.

Servera med hemlagad tomatsås.

Så här ser det ut när jag gör ravioli –

makingravioli

ravioliresting

ravioliklara

Smålands guld

Om man som jag är uppväxt på den småländska landsbygden med svamp, bär och vilt kring husknuten får man ibland lätt abstinens när storstadens brist på dylikt blir alltför påträngande. Med en mamma som tog mig med ut i blåbärsskogen innan jag kunde gå och en jaktentusiast till pappa är jag i högsta grad uppfödd på vad skog och natur gett.

Även om jag numera bor utanför tullarna med skog och vatten runt hörnet har jag fortfarande inga egna smultronställen där jag kan frossa i kantarell-, blåbärs och vildhallonplockning. Visst kan man här och var köpa av andra som plockat men det är ju inte samma sak… Saknar det allt som oftast, men – då är det ovärderligt att ha påhälsande föräldrar som har varit supergulliga och tagit med av skatterna från egen skog.

 kantareller

Sommarkantareller från svampstället “hemma”, som tydligen var nästan självlysande av marktäckande!! kantareller. Mina absoluta favoriter som fyller frysen till en tredjedel utanför svampsäsongen. En del av dessa skönheter hamnade i smarrig kantarellrisotto.

blabar

Saftiga, nyttiga, megagoda och vackra. Mamma gjorde en underbar blåbärspaj som blev bejublad av grannarna.

nypotatis

Jag har satt egen potatis, Sparris, Amandine och Fakse men jag fick ner dem i jorden lite sent så de första kommer nog inte förrän om ett par veckor. De här kommer från mina föräldrars eget land och visst är det något alldeles speciellt med det som har grott i din trädgård. Dessa var så mjälla att skalet gled av bara man gned potatisen lite mellan fingrarna. Ugnsrostades ihop med morötter och lök och åts sedan till chilimarinerad kyckling, mums…

Ibland glömmer man vilken lyx det faktiskt är att kunna skörda sina egna grödor och njuta av det man (eller kanske mamma) plockat för bara några timmar sedan.